15. العصبان من الشرق الجزائري
و بالهنا و الشفاء
المقادير:
200غ كبدة خروف+2 كلى(كلوه)+امعاء مقطعه صغيره+قلب مقطع صغير +طحال مقطع+قليل من الشحم المقطع+كرشه نظيفه في ماء ساخن و ملح و مقطعه مثل كف اليد لصنع مخدات للحشو+بصله كبيره مقطعه ناعم+كسبره يابسه مطحونه+معدنوس+1 طماطم مطحونه+1 ملعقه كبيره طماطم معجونه+1 ملعقه صغيره شطه او هريسه حاره+ثوم مهروس+كاس روز منقوع+2 كؤوس حمص منقوع+(فلفل اسود-كمون-مسك جبير-عرق اصفر-زعفران-)بحيث تشكل هذه التوابل 2ملاعق كبيره من التوابل+1ملعقه صغيره ملح+ملعقه صغيره زبده+1 لتر ماء+خيط و ابره.
الطريقه:
قومي بخياطة المخدات بالكرشه على ان يكون و جه الكرشه من الداخل و اشي هذه المخدات بالحشو و اغلقيها بالخيط و الابره و ضعي في قدر الضغط ملح+فلفل اسود+توابل+1 لتر ماء+و الكرشه المغلوقه طبعا و ان تبقى لك قليلا من الحشو ضعيه في القدر ايضا و اغلقي القدر على النار مدة ربع ساعه و بعدها ضعي محتوى القدر في طبق خاص بالفرن و ادخليه الفرن لتحمر الكرشه من الجهتين و تخثر الصلصه و قدميها مزينه بالكسبره الخضرا كما هو مبين بالصوره.
200غ كبدة خروف+2 كلى(كلوه)+امعاء مقطعه صغيره+قلب مقطع صغير +طحال مقطع+قليل من الشحم المقطع+كرشه نظيفه في ماء ساخن و ملح و مقطعه مثل كف اليد لصنع مخدات للحشو+بصله كبيره مقطعه ناعم+كسبره يابسه مطحونه+معدنوس+1 طماطم مطحونه+1 ملعقه كبيره طماطم معجونه+1 ملعقه صغيره شطه او هريسه حاره+ثوم مهروس+كاس روز منقوع+2 كؤوس حمص منقوع+(فلفل اسود-كمون-مسك جبير-عرق اصفر-زعفران-)بحيث تشكل هذه التوابل 2ملاعق كبيره من التوابل+1ملعقه صغيره ملح+ملعقه صغيره زبده+1 لتر ماء+خيط و ابره.
الطريقه:
قومي بخياطة المخدات بالكرشه على ان يكون و جه الكرشه من الداخل و اشي هذه المخدات بالحشو و اغلقيها بالخيط و الابره و ضعي في قدر الضغط ملح+فلفل اسود+توابل+1 لتر ماء+و الكرشه المغلوقه طبعا و ان تبقى لك قليلا من الحشو ضعيه في القدر ايضا و اغلقي القدر على النار مدة ربع ساعه و بعدها ضعي محتوى القدر في طبق خاص بالفرن و ادخليه الفرن لتحمر الكرشه من الجهتين و تخثر الصلصه و قدميها مزينه بالكسبره الخضرا كما هو مبين بالصوره.
و بالهنا و الشفاء
أرز باللحم و الزبيب -
المقادير
2 كوب ارز
3 ملعقة كبيرة زيت او سمن
2/1 كوب لوز، مقشر، انصاف
1 حبة متوسطة بصل، مفروم ناعم
250 جرام لحم مفروم
2/1 ملعقة صغيرة زعفران
2/1 ملعقة صغيرة دارسين ( قرفة )
2/1 ملعقة صغيرة هيل
2/1 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
2/1 1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 كوب زبيب
3 كوب مرق دجاج ( او ماء ) او خليط منهما
الطريقة
1) اغسلي الأرز بالماء الصافي عدة مرات ، انقعيه في ماء دافىء مملح 15 – 20 دقيقة.
2) سخني الزيت او السمن في قدر متوسط الحجم، أضيفي اللوز، قلبي بهدوء الى ان يصبح اللوز ذهبي اللون، اخرجيه ، ضعيه جانبا لإستعماله في تزيين الطبق عند التقديم.
3) اضيفي البصل الى نفس القدر،، قلبي على نار متوسطة الى ان يصبح البصل ذهبي اللون.
4) اضيفي اللحم المفروم، استمري بالتقليب الى ان يجف اللحم.
5) اضيفي الزعفران، الدارسين، الهيل، البهارات، الملح والزبيب، قلبي الى ان تختلط البهارات مع اللحم وتتصاعد رائحتها الذكية .
6) اضيفي المرق ، اتركيه على نار قوية الى ان يغلي.
7) صفي الأرز من ماء النقع ، اضيفيه الى القدر، قلبي بهدوء الى ان يختلط مع المرق. دعي القدر على نار متوسطة الى ان يصل لدرجة الغليان. دعي الأرز يغلي لمدة 1 دقيقة.
8) باستعمال شوكة قلبي الأرز بهدوء لمرة واحدة فقط ، لكي تتأكدي من توزيع الزبيب واللحم وعدم ترسبه في قاع القدر.
9) غطي القدر باحكام، اتركيه على نار هادئة 20 – 25 دقيقة الى ان يتشرب الأرز كافة المرق وتنضج حبيباته.
10) ابعدي الغطاء، قلبي الأرز باستعمال شوكة كبيرة لكي تتأكدي من توزيع مكوناته جيدا ، ضعيه في طبق التقديم، انثري فوقه اللوز المحمص ، قدمي هذا الأرز بجانب اطباق السمك واللحوم.
• فكرة من منال للتقديم: بعد ان ينضج اللحم خذي بعضه وضعيه في قالب كيك ،،، اكملي خطوات الطهي ،، بعد ان ينضج الأرز ضعيه في القالب فوق طبقة اللحم ،، اضغطي عليه جيدا ،، اقلبيه في طبق التقديم ثم وزعي فوقه المكسرات.
17صينية الباذنجان والخضار
المقادير :
*5 ملاعق زيت .
*2 حبة باذنجان متوسطة الحجم مقطعة شرائح .
* بصلة متوسطة مقطعة شرائح .
*1 فلفل اخضر حلو مقطع .
*3 حبات طماطم مقطعة و مفرغة من البذور .
*2 فص ثوم مهروس .
* ملعقة طعام اوريجانو .
* نصف ملعقة صغيرة ملح .
* نصف ملعقة صغيرة فلفل .
* ربع كوب جبنة بارميزان مبشورة .
*5 ملاعق زيت .
*2 حبة باذنجان متوسطة الحجم مقطعة شرائح .
* بصلة متوسطة مقطعة شرائح .
*1 فلفل اخضر حلو مقطع .
*3 حبات طماطم مقطعة و مفرغة من البذور .
*2 فص ثوم مهروس .
* ملعقة طعام اوريجانو .
* نصف ملعقة صغيرة ملح .
* نصف ملعقة صغيرة فلفل .
* ربع كوب جبنة بارميزان مبشورة .
الطريقة :
* نحمر الباذنجان في قليل من الزيت الى ان يصبح ذهبي اللون
ثم في مقلاة متوسطة نسخن 2 ملعقة طعام زيت
على درجة حرارة متوسطة ثم نضيف البصل والفلفل الاخضر
و نحمر لمدة 5 دقائق ثم نضيف الطماطم و الثوم و الاريجانو
ونطهو لمدة دقيقتين ثم نضيف الملح و الفلفل.
* نرتب الخضروات في الصينية مدهونة زيت
مع خليط البصل ونضعها في الفرن لمدة 20 دقيقة
ثم نرش الجبنة على الوجه و نضعها في الفرن
الى ان تذوب وتقدم حارة.
* نحمر الباذنجان في قليل من الزيت الى ان يصبح ذهبي اللون
ثم في مقلاة متوسطة نسخن 2 ملعقة طعام زيت
على درجة حرارة متوسطة ثم نضيف البصل والفلفل الاخضر
و نحمر لمدة 5 دقائق ثم نضيف الطماطم و الثوم و الاريجانو
ونطهو لمدة دقيقتين ثم نضيف الملح و الفلفل.
* نرتب الخضروات في الصينية مدهونة زيت
مع خليط البصل ونضعها في الفرن لمدة 20 دقيقة
ثم نرش الجبنة على الوجه و نضعها في الفرن
الى ان تذوب وتقدم حارة.
18كرات الأرز بالجبنة
.
المقادير :
1 ½ كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة .
15 جم زبدة .
بصلة صغيرة .
2 ½ كوب ماء حار .
مكعب مرقة دجاج .
ذرة من الزعفران .
ملح وفلفل .
15 جرام زبدة اضافية .
ملعقة طعام جبن بارمسان مبشور .
بيضتان .
90 جرام جبن موزاريللا .
زيت للقلي .
المقادير :
1 ½ كوب من الأرز ذو الحبة الطويلة .
15 جم زبدة .
بصلة صغيرة .
2 ½ كوب ماء حار .
مكعب مرقة دجاج .
ذرة من الزعفران .
ملح وفلفل .
15 جرام زبدة اضافية .
ملعقة طعام جبن بارمسان مبشور .
بيضتان .
90 جرام جبن موزاريللا .
زيت للقلي .
الطريقة :
(1) سخني 15 جرام من الزبدة واضيفي اليها البصل واتركيه حتى يحمر ثم أضيفي الأرز واتركيه لمدة 1 الى 2 دقيقةأو حتى ينضج قليلا ثم أضيفي نصف مقدار الماء الساخن والزعفران ومكعب الدجاج والملح والفلفل .
(2) اتركي الخليط ليغلي ، عندما يجف الماء تقريبا أضيفي الباقي من الماء ،خففي النار ، واتركيه ليطبخ بدون تغطية القدر حتى يجف الماء لحوالي 10 الى 15 دقيقة .
ارفعيه عن النار ثم أضيفي له الزبدة الاضافية وجبن البارميسان ، واتركيه ليبرد .
(3) اضربي البيض قليلا بالشوكة حتى يتجانس ،أضيفي البيض الى خليط الأرز واخلطيه جيدا بالشوكة ،
ولكن بدون كسر الأرز . قطعي جبن الموزاريللا الى مكعبات بحجم 1 سنتم .
(4) ضعي مقدار ملعقة طعام في كفك ثم ضعي الجبن داخله
وكوريه كالكرة وهكذا مع كل المقدار ( يجب أن يكون الجبن مغطى تماما بخليط الأرز ).
(5) اغمسي الكرات في البقسماط ، ويفضل وضعها في الثلاجة لعدة ساعات لكي تتماسك .
(6) سخني الزيت ثم اقلي بها كرات الأرز 4أو 5 كرات في كل مرة حتى يصبح لونها ذهبيا ، وقدميها ."
(1) سخني 15 جرام من الزبدة واضيفي اليها البصل واتركيه حتى يحمر ثم أضيفي الأرز واتركيه لمدة 1 الى 2 دقيقةأو حتى ينضج قليلا ثم أضيفي نصف مقدار الماء الساخن والزعفران ومكعب الدجاج والملح والفلفل .
(2) اتركي الخليط ليغلي ، عندما يجف الماء تقريبا أضيفي الباقي من الماء ،خففي النار ، واتركيه ليطبخ بدون تغطية القدر حتى يجف الماء لحوالي 10 الى 15 دقيقة .
ارفعيه عن النار ثم أضيفي له الزبدة الاضافية وجبن البارميسان ، واتركيه ليبرد .
(3) اضربي البيض قليلا بالشوكة حتى يتجانس ،أضيفي البيض الى خليط الأرز واخلطيه جيدا بالشوكة ،
ولكن بدون كسر الأرز . قطعي جبن الموزاريللا الى مكعبات بحجم 1 سنتم .
(4) ضعي مقدار ملعقة طعام في كفك ثم ضعي الجبن داخله
وكوريه كالكرة وهكذا مع كل المقدار ( يجب أن يكون الجبن مغطى تماما بخليط الأرز ).
(5) اغمسي الكرات في البقسماط ، ويفضل وضعها في الثلاجة لعدة ساعات لكي تتماسك .
(6) سخني الزيت ثم اقلي بها كرات الأرز 4أو 5 كرات في كل مرة حتى يصبح لونها ذهبيا ، وقدميها ."
19فطاير مقلية
المقادير :
3 وربع كاس طحين معجنات ( كاس جبن بوك 240 )
4 ملاعق طعام حليب بودره
فنجان غير مملوء سكر ( فنجان القهوه )
بيالة زيت ( فنجان شاي )
ملعقة طعام خميره فوريه
رشة ملح
ماء دافئ للعجن
الحشو ( أي جبنه بيضاء )
الطريقه
- تعجن المقادير جيدا بالماء الى أن تصبح
العجينه متماسكه ثم نقوم بعجنهـا حتى تصبح عجينه طريـه
- تترك لتختمر لمده ساعـه ثم نقوم بفردهـا وتقطيعهـا
بقطاعـه ان توفر لديكِ أو كأس عادي
- نقوم بوضع قطعة صغيره جبنه
( استخدمت كيري ) ونغلق الدائره بالشوكه
تقلى بعد ذلك بالزيت الغزير والساخن حتى تتحمر
نضعهـا مباشره بصحن بـه زعتر
ثم توضع في صحن التقديم
اضافـه
يمكنكم عمل صحنين واحد بالزعتر والآخر
بدون زعتر ويمكنكم تقديمه بصحن واحد ولكن ترك
جهه منه بدون زعتر
20 دجاج مشوي بالفرن
مقادير
دجاجة كاملة مغسولة و منظفة بالخل و الملح و الطحين عشان الزفرة ..بصلة كبيرة مفرومة و مخلوط معها بهارات متل الحبهان و الكركم و فلفل اسود و بهارات الدجاج..تقريبا راس ثوم و اكتر مدقوق و ايضا مخلوط معه البهارات..خضار مشكلة متل ذرة حبيبات و بيبي كورن(عرانيس ذرة صغيرة) و بازيلاء و جزر و بطاطا مقطعين و مشروم..حبة بندورة مفرومة و ممكن صويا صوص و ملح طبعا و كيس الشوي الخاص بالفرن حجم كبير
مقادير
دجاجة كاملة مغسولة و منظفة بالخل و الملح و الطحين عشان الزفرة ..بصلة كبيرة مفرومة و مخلوط معها بهارات متل الحبهان و الكركم و فلفل اسود و بهارات الدجاج..تقريبا راس ثوم و اكتر مدقوق و ايضا مخلوط معه البهارات..خضار مشكلة متل ذرة حبيبات و بيبي كورن(عرانيس ذرة صغيرة) و بازيلاء و جزر و بطاطا مقطعين و مشروم..حبة بندورة مفرومة و ممكن صويا صوص و ملح طبعا و كيس الشوي الخاص بالفرن حجم كبير
الطريقة:
قومي بعمل فتحات بالدجاجة بواسطة السكين(فتحات او شقوق كبيرة)و رشي عليها الهيل و فلفل اسود و قرفة و كركم و بهار مشكل و ملح و قليل من الصويا صوص و افركيه الجاجة بهم جيدا من الداخل و الخارج و بالفتحات هكذا
احشي الشقوق بالثوم و حاولي تفركي الدجاجة بخلطة الثوم انت و بتحشيها هكذا
عند الصدر
عند الصدر
و عند اللافخاد و الاوراك
و احشيها من الداخل بالبصل المفروم و المفروك بالبهارات
قلبي الخضار مع بعض و ضعي عليها القليل من الملح و الفلفل الاسود
ضعي القليل من الخضار داخل كيس الشوي
ضعي الدجاجة على الخضار و وزعي باقي الخضار حولها
ضعي الدجاجة على الخضار و وزعي باقي الخضار حولها
اغلقي الكيس جيدا و اعملي فتحة صغيرة بالكيس
و ادخليها الفرن لمدة ساعة و نص تقريبا الى ان تستوي و بعدها حمري الوجه ممكن اضافة القليل من الصويا صوي لتعطي لون و قدميها..
تفضلللللللللللللللوووووووووووووووووو
تفضلللللللللللللللوووووووووووووووووو
تقطع و توزع مع الخضار...و لا تنسو السلطة
بطاطس مقطع حلقات
ملح
بهار ات ثوم مطحون
فلفل اسود
حلقات من البطاطا
الطريقة:
قطعي البطاطس حلقات
وتبليه بملح وبهار وثوم مطحون وفلفل اسود
احمسيه 5 دقائق في قليل من الزيت حتى يتشرب طعم البهارات
ضعي البطاطس في قصدير
ادخليه للفرن من ثلث الى نصف ساعه حتى ينضج بدون ان ينهرس
وقدميه بالعافيه
2
جاج مشوي في الفرن
دجاج مشوي في الفرن رهيييب
المقادير:
دجااج على حسب افراد الاسرة والافضل يكون فروج
تتبيله عبارة عن ( ليمون + ثوم مهروس + خل + صويا صوص + بهارات + ملح وفلفل )
الطريقه :
تخلط مقادير التتبيله وتنحط على الدجاج وتدعك جيدا لتدخل الخلطه كل اجزاء الفروخ
دجااج على حسب افراد الاسرة والافضل يكون فروج
تتبيله عبارة عن ( ليمون + ثوم مهروس + خل + صويا صوص + بهارات + ملح وفلفل )
الطريقه :
تخلط مقادير التتبيله وتنحط على الدجاج وتدعك جيدا لتدخل الخلطه كل اجزاء الفروخ
تترك لتتبل لمدة ساعه ونص الى ساعتين
تدهن صينيه الفرن بالزيت ويرص الدجاج
تدخل فرن حار بعدين نوطي النار الى اقل درجه ونتركها تستوي على مهلها وهذا شكلها بعد ما استوت
نولع كسرة فحم الى ان تجمر ونضع شوي زيت في فنجال ونحطه في الصينيه ونحط الجمرة فيه ونغطيه بالقصدير علشان ياخذ نكهة الشواء ويقدم
