جسر المحبة
:: عضو منتسِب ::
- إنضم
- 17 أوت 2010
- المشاركات
- 80
- نقاط التفاعل
- 0
- النقاط
- 2
لعل الصورة خير معبر عن الشكل العام لقعـد ( صحن ) الأكلة الشعبية المشهورة جداً في ليبيا ، والتي تحظى بأكثر شعبية بين الليبيين من بين مختلف الأكلات ، و يعبر عنها باسم البازين ، حيت تتكون من الشكل الهرمي للكتلة الأساسية المكونة للبازين والتي توضع بإحكام وسط الصحن ليحيط بها الطبيخ ، ولحم الخروف الطري وحبات البطاطس ، ومكملاته الفلفل الأخضر والليمون .
يعتبر البازين من أقدم الأكلات الليبية الشعبية ، لأن المادة الأساسية في تكوينه وهو الشعير متوفرة ومتاحة مند مدة طويلة في ليبيا ، بالإضافة إلى سهولة وسرعة إعداده .
بالرغم من الشعبية التي يحظى بها البازين في كل مناطق ليبيا ، إلا أنه يتم إعداده بطرق مختلفة وأشكاله متعددة ، حيت يختلف البازين من منطقة إلى أخرى ، لكن أفضله ما يعد في مناطق غريان وترهونة والمناطق القريبة منها ، الذي يتميز بشكله الهرمي وخشونة الدقيق المعد منه وكذلك يتميز بأنه غير رطب في شكله النهائي ، ومذاقه جيد .
يتم اعداد البازين بأي نوع من اللحوم ، لكن افضله ما يعد بلحم الخروف الصغير ، ويمكن إعداده بدون لحم بإستخدام البقوليات متل الفول والعدس وغيرها ويسمى عيش وفول كما يمكن استخدام الحليب بدل الطبيخ للمرضى .
تأخد كتلة البازين العديد من الاشكال متل الدائري اللين ويسمى عصيدة ، ولكن ما تعد كتلته على شكل هرمى وقوامها الخشـن نوعاً ما وجافة قليلاً كما في الصورة هوما يعتبر افضلها .
إلى حد اليوم تعتبر وجبة البازين أفضل ما يقدمه المواطنين في المناطق المذكورة للضيوف وكذلك تعتبر وجبة رئيسية في المناسبات الاجتماعية ، ومن عادات الأسر الليبية أيضاً الاجتماع يوم الجمعة حول قعد البازين .
يحتاج البازين إلى خبرة كبيرة في طريقة أكله ، فهو يحتاج إلى تليين لقمة البازين وتخليطها بالطبيخ بطريقة توضح مدى خبرة متناول البازين في أكله ، فالذي لم يتناول البازين يصعب عليه تهيئة اللقمة للأكل دون مساعدة من أصحابه ، حيت تؤثر طريقة دمج لقمة العيش بالطبيخ وتخليطها جيداً في مذاق اللقمة .
إن البازين الذي يتم إعداده في المناطق المذكورة يتم تقديمه في الصحن دون طبيخ ويحيط به لحم الخروف وقطع البطاطس ، بينما يقدم الطبيخ مفصولاً عنه في إناء آخر ، فيبدأ بأكل اللحم تم تطحن قطع البطاطس تم يكب عليه الطبيخ حسب الحاجة ، ويبدأ الاكل بقطع قطع من كتلة البازين وتخليطها جيداً بالطبيخ باليد تم تؤكل .
قد تجد أحياناً من لا يأكل المكرونة أو الأرز أو الكسكسي أو غير ذلك لكن من الصعب أن تجد من بين الحاضرين من لا يأكل البازين ، فمذاقه مغري وشكله جداب وهضمه سهل ولا يسبب أي مشاكل للمعدة إذا أعد بطريقة جيدة .
إن ربات البيوت تفضلن إعداد البازين عن إعداد أي أكلة أخري فهو لا يستحق لجهد كبير ولا لوقت طويل ، كما أن فن الطهي يظهر عند إعداد أكلة البازين ، من حيث إستدارة كتلة البازين ، وقوامها ، ومذاق الطبيخ ، ودرجة طهي اللحم .
يرى سكان المناطق المشار إليها أن تقديم وجبات للضيوف غير البازين هو انتقاص من حق الضيافة ، فالأساس لديهم عند حضور أي ضيف تقديم وجبة البازين سواء في الغذاء او العشاء ، وضيوف هذه المناطق يختلفون عن ضيوف المناطق الآخرى فالضيف هنا هو الذي يطلب البازين ، ويحضر أحياناً من أجل التمتع بأكل أكلة بازين .
ويمكن إعداد وجبة بازين كما يلي : ـ
إن المادة الغذائية الأساسية لإعداد البازين هو الشعير ، ويعتبر الشعير البعلي أفضل أنواع الشعير بشرط أن يكون حديث خالي من أي ألوان أو روائح أو مواد غريبة أو أي بدور أخري مختلطة معه ، حيت يتم غسيله وتنقيته بشكل دقيق جداً وبطريقة يدوية ونشره وتجفبفه ، تم يتم رحيه في الطواحين بشرط أن لا يصل درجة الليونة الكاملة ويترك شكله يميل للخشونة ، حتى لا يؤدي تليينه إلى ترطيب عجينته وبالتالي يفقد صفة مهمة من صفات البازين وهي صلابة كتلة البازين وتماسكها ، كما أن الشعير الفاسد أو القديم يعطي طعمة غير مقبولة في العجين كما تكون درجة تماسك العجين ضعيف حيت يقول الطهاة ( الدقيق يرخي ) أو العجينة تتفكك وتتفتث إلى قطع صغيرة عند إعداد اللقمة وتخليط العجينة مع الطبيخ ، يم يتم غربلة الدقيق ويصبح جاهز للطهي .
يوضع الماء في القدر و القدر هو إحدى أواني طهي البازين ويصنع من النحاس وله مقابض مثينة تم يوضع الدقيق في الماء الساخن المختلط بقليل من الملح ويحرك بعصى خشبية معده لهذا الغرض وتسمى ( المغرف ) والمغرف لا يخلوا منه مطبخ ،ويمكن ان يتم عجنه على البارد بواسطة الماء وقليل من الملح ، يتم بعد ذلك تشكيل الدقيق المتماسك في قطع على شكل اقراص بسمك 2سم تقريباً، لتوضع في القدر لتتم عملية طهيها جيداً ، تم يتم تصفية العجينة من الماء و تحريكها داخل القدر جيداً ويكون شكل العجينة جاف نوعاً ما من الماء ، وتخرج قوالب حسب حجم كتلة البازين المرغوب وضعها في الصحن ، تم تدور باليد داخل الصحن ، التبسي وهو إناء الفخار الذي يوضع فيه البازين ليأخد الشكل الهرمي للكتلة ، وتنظف قاعدة الصحن جيداً لتلتصق فيه كتلة البازين .
ومع نهاية إعداد كتلة البازين كما ذكر يكون الطبيخ جاهزاً ، حيت يتم إعداده بسكب كمية من الزيت داخل إناء الطهي ( الطنجرة أو الحلة ) تم يوضع فيه البصل ومعجون الطماطم بكمية حسب عدد الصحون المرغوب إعدادها ، تم يضاف الفلفل الأحمر و البزار وهو نوع من أنواع التوابل ، وقليل من الملح وقليل من الماء وبعد غلي هذه المكونات يوضع لحم الخروف ويترك على النار حتى ينضج لحم الخروف ، ويتم طهي البطاطس إما مع الطبيخ المذكور أو في الماء والملح ، ودائماً يستحق أربعة أشخاص إلى طبيخ يقدر بحوالي اثنان لتر .
عندما يجهز الطبيخ وينضج اللحم جيداً يتم فصل اللحم عن الطبيخ ليوضع اللحم حول كثلة البازين مع قطع البطاطس ، ويقدم الطبيخ مفصولا عنه في إناء أخر .
يحتاج البازين إلى خبرة كبيرة في طريقة أكله ، فهو يحتاج إلى تليين لقمة البازين وتخليطها بالطبيخ بطريقة توضح مدى خبرة متناول البازين في أكله ، فالذي لم يتناول البازين يصعب عليه تهيئة اللقمة للأكل دون مساعدة من أصحابه ، حيت تؤثر طريقة دمج لقمة العيش بالطبيخ وتخليطها جيداً في مذاق اللقمة .
إن البازين الذي يتم إعداده في المناطق المذكورة يتم تقديمه في الصحن دون طبيخ ويحيط به لحم الخروف وقطع البطاطس ، بينما يقدم الطبيخ مفصولاً عنه في إناء آخر ، فيبدأ بأكل اللحم تم تطحن قطع البطاطس تم يكب عليه الطبيخ حسب الحاجة ، ويبدأ الاكل بقطع قطع من كتلة البازين وتخليطها جيداً بالطبيخ باليد تم تؤكل .
قد تجد أحياناً من لا يأكل المكرونة أو الأرز أو الكسكسي أو غير ذلك لكن من الصعب أن تجد من بين الحاضرين من لا يأكل البازين ، فمذاقه مغري وشكله جداب وهضمه سهل ولا يسبب أي مشاكل للمعدة إذا أعد بطريقة جيدة .
إن ربات البيوت تفضلن إعداد البازين عن إعداد أي أكلة أخري فهو لا يستحق لجهد كبير ولا لوقت طويل ، كما أن فن الطهي يظهر عند إعداد أكلة البازين ، من حيث إستدارة كتلة البازين ، وقوامها ، ومذاق الطبيخ ، ودرجة طهي اللحم .
يرى سكان المناطق المشار إليها أن تقديم وجبات للضيوف غير البازين هو انتقاص من حق الضيافة ، فالأساس لديهم عند حضور أي ضيف تقديم وجبة البازين سواء في الغذاء او العشاء ، وضيوف هذه المناطق يختلفون عن ضيوف المناطق الآخرى فالضيف هنا هو الذي يطلب البازين ، ويحضر أحياناً من أجل التمتع بأكل أكلة بازين .
ويمكن إعداد وجبة بازين كما يلي : ـ
إن المادة الغذائية الأساسية لإعداد البازين هو الشعير ، ويعتبر الشعير البعلي أفضل أنواع الشعير بشرط أن يكون حديث خالي من أي ألوان أو روائح أو مواد غريبة أو أي بدور أخري مختلطة معه ، حيت يتم غسيله وتنقيته بشكل دقيق جداً وبطريقة يدوية ونشره وتجفبفه ، تم يتم رحيه في الطواحين بشرط أن لا يصل درجة الليونة الكاملة ويترك شكله يميل للخشونة ، حتى لا يؤدي تليينه إلى ترطيب عجينته وبالتالي يفقد صفة مهمة من صفات البازين وهي صلابة كتلة البازين وتماسكها ، كما أن الشعير الفاسد أو القديم يعطي طعمة غير مقبولة في العجين كما تكون درجة تماسك العجين ضعيف حيت يقول الطهاة ( الدقيق يرخي ) أو العجينة تتفكك وتتفتث إلى قطع صغيرة عند إعداد اللقمة وتخليط العجينة مع الطبيخ ، يم يتم غربلة الدقيق ويصبح جاهز للطهي .
يوضع الماء في القدر و القدر هو إحدى أواني طهي البازين ويصنع من النحاس وله مقابض مثينة تم يوضع الدقيق في الماء الساخن المختلط بقليل من الملح ويحرك بعصى خشبية معده لهذا الغرض وتسمى ( المغرف ) والمغرف لا يخلوا منه مطبخ ،ويمكن ان يتم عجنه على البارد بواسطة الماء وقليل من الملح ، يتم بعد ذلك تشكيل الدقيق المتماسك في قطع على شكل اقراص بسمك 2سم تقريباً، لتوضع في القدر لتتم عملية طهيها جيداً ، تم يتم تصفية العجينة من الماء و تحريكها داخل القدر جيداً ويكون شكل العجينة جاف نوعاً ما من الماء ، وتخرج قوالب حسب حجم كتلة البازين المرغوب وضعها في الصحن ، تم تدور باليد داخل الصحن ، التبسي وهو إناء الفخار الذي يوضع فيه البازين ليأخد الشكل الهرمي للكتلة ، وتنظف قاعدة الصحن جيداً لتلتصق فيه كتلة البازين .
ومع نهاية إعداد كتلة البازين كما ذكر يكون الطبيخ جاهزاً ، حيت يتم إعداده بسكب كمية من الزيت داخل إناء الطهي ( الطنجرة أو الحلة ) تم يوضع فيه البصل ومعجون الطماطم بكمية حسب عدد الصحون المرغوب إعدادها ، تم يضاف الفلفل الأحمر و البزار وهو نوع من أنواع التوابل ، وقليل من الملح وقليل من الماء وبعد غلي هذه المكونات يوضع لحم الخروف ويترك على النار حتى ينضج لحم الخروف ، ويتم طهي البطاطس إما مع الطبيخ المذكور أو في الماء والملح ، ودائماً يستحق أربعة أشخاص إلى طبيخ يقدر بحوالي اثنان لتر .
عندما يجهز الطبيخ وينضج اللحم جيداً يتم فصل اللحم عن الطبيخ ليوضع اللحم حول كثلة البازين مع قطع البطاطس ، ويقدم الطبيخ مفصولا عنه في إناء أخر .
آخر تعديل:
