( حلب أم المحاشي و الكبب )

الحالة
مغلق ولا يسمح بالمزيد من الردود.

فريدعلي

:: عضو بارز ::
أحباب اللمة
إنضم
5 جويلية 2009
المشاركات
5,695
نقاط التفاعل
55
النقاط
317
قلة من الناس من لم يسمع بشهرة المطبخ الحلبي و خصوصا في مجالالكبب و المحاشي هذا هو السر وراء المثل الشعبي القائل ( حلب أم المحاشي و الكبب )


قديما كانت السيدة الحلبية تبذل جهدا كبيرا في إعداد الكبة . في كل بيت حلبي كان لابد من وجود جرن حجري خاص تضع فيهربة البيت اللحم الهبر الخالي تماما من الدهون و تنهال عليه ضربا و لطما باداةخشبية ثقيلة تسمى الهاون تستمر بالضرب و اللطم إلى أن يتحول اللحم إلى كتلة متجانسةفي غاية النعومة تشبه المرهم من حيث القوام و هذا شرط أساسي في نجاحالكبة.


ثم تقوم بإضافة المكونالرئيسي الثاني و هو البرغل المنقوع بكمية مناسبة من الماء و هنا تبدأ عملية شاقةأخرى من الدعك داخل طبق واسع من الفخار ( يسمى بالعامية الغدارة ) تستمر السيدةبالعمل إلى أن تتفتح حبات البرغل و تتجانس تماما مع اللحم المدقوق و تحصل في نهايةالمطاف على كتلة واحدة كبيرة من عجينة الكبة تبدأ بعدها عملية التشكيل و الطهي حسبنوع الكبة التي تريد عمله سواء كبة مقلية ( تسمى في حلب دراويش ) أو بالصينية أومشوية أوصاجية أو مطبوخة و لها عدة أنواع ( كبة بسماقية و كبة سفرجلية و كبق بقرمانو كبة لبنية .... ) و القائمة طويلة .
بعد يوم مضن من العمل الشاق تكون يدي الطاهية الماهرة قد غلفتا بطبقةمن عجينة الكبة تدل على كونها صرفت وقتا طويلا في العمل فتطمئن نفسها عندما تتذكرالمثل الحلبي القديم و الكلام فيه موجه للزوج طبعا ( إذا شفت الكبة بين إيديها " أيملتصق بيديها " بوسها من بين عينيها و إذا شفت العجين بين إيديها طلقها و لا تزعلعليها
طبعا في وقتناالحاضر أصبحت الأمور أسهل بكثير . أصبحنا نقوم بشراء اللحم الهبر من عند الجزار أوما نسميه بحلب ( بالقصاب ) و أصبحنا نستخدم الماكينة الكهربائية لطحن البرغل و لكنيبقى عمل الكبة عملا يحتاج إلى جهد وصبر
اليوم جبتلكم أول ملف لي بالمنتدى و بإذن الله رح يكون عن بعض الكببالشهيرة بالمطبخ الحلبي و إن شاء الله رح يكون ملف متجدد كل يوم أو اتنين بضيف نوعجديد
أسأل الله التوفيق و أتمنىينال إعجاب الغاليات في لك


النوع الأول بإذن الله هو الكبة المقلية ( الدراويش )
طبق في غاية الروعة .. طبقلكل المناسبات ..هو من الأطباق الرئيسية و الجانبية في وقت واحد قلما نجد وليمة منالولائم من إبداع ست بيت حلبية و يغيب عنها هذا الصنف ..إنه طبق الكبةالمقلية
مقاديرالعجينة
تختلف عجينة الكبة لهذاالنوع عن باقي الأنواع الأخرى لكونها تحتوي على كمية أقل من اللحمة الهبرة و الهدفمن هذا الأمر هو الحصول على كبة مقرمشة و كريسبي عالآخرهي معادلة مجربة و أكيدة ومضمونة بإذن الله : (كلما قلت لحمة الهبرة في عجينة الكبة المقلية كلما زادتالقرمشة ) ستستغربين عندما ستقرئي المقادير لكن هذه هي الكبة الحلبيةالشهيرة
5 كوب برغل ناعم خاصبالكبة
نصف كوب من لحمة الهبرةالمدقوقة
ملح – السبع بهارات - قرفة
بصلةمتوسطة[


الحشو :لحمة مفرومة مقلية بالسمن أو الزيت مع بصلة مفرومة و ملح وبهارات
كمية منالمكسرات المحمصة
الطريقة :يغسلالبرغل جيدا و ينقع بكمية من الماء يصفى من الماء الزائد ثم نقوم بطحن البرغل معإضافة الملح و البهارات و البصل 3 مرات على المصفاة الناعمة الخاصة بمفرمةاللحم
952991132.jpg




466856281.jpg




بعدها يدعك البرغل مع اللحم حتى يتجانس تماما و نحصل على كتلة واحدة على أن لا تكون طرية جداإلى درجة الرخاوة و لا ناشفة و متشققة
TvI42782.jpg





بعد أن تجهز عجينة الكبة نأخذ منها قطعا نكورها ثم نفرغها بواسطةالسبابة و كلما كانت طبقة الكبة رقيقة كلما حصلتي على قرمشة الذ و هذا الأمر يحتاجإلى تدريب و مهارة
بعدها تملأأقراص الكبة بالحشو و تغلق بعناية مع تبليل أطراف الأصابع بالقليل من الماءالبارد
k6w42782.jpg



طبعا بإمكانك
تفريز الكبة لحين الحاجة ما عليك إلا ترتيبها بصواني على ألا تكون متلاصقة و من ثمتجميدها بعدها احفظيها في أكياس محكمة الإغلاق وعند اللزوم أخرجيها من الفريزر ومباشرة إلى الزيت الحار مع مراعاة ألا تكون كمية الكبة في الزيت كبيرة و إلا سيبردالزيت و تمتص أقراص الكبة كمية كبيرة من الزيت
eY842782.jpg



مشاكل و أسئلة



س- الكبة المقلية غير مقرمشة
ج - حبيبتي السبب هو أنو كمية الهبرة كثيرة او أن أقراص الكبة سميكة
س- الكبةتشققت
ج- 1الزيت لم يكنغزيرا
2 عجينة الكبة في الأساسكانت ناشفة
3- اللحمة الهبرةغير ناعمة كما يجب أو بها عروق و أوتار
4- لم تدعكي البرغل مع الهبرة بشكل كامل لا تنسي لابد من تتحولالعجينة إلى كتلة متجانسة
س- الكبة ممتلئة بالزيت



ج – زيتالقلي ليس حارا بالدرجة

نسبة كبيرة منالستات يستخدمن قالب الكبة الخاص و الصور التالية تبين لك طريقةالإستخدام

في النهاية لايتبقى سوى قلي أقراص الكبة في الزيت الغزير حتى تحمر الأقراص

ألف صحة وهنا ومية السلامة وبكل الاعضاء باللمه
 
الحالة
مغلق ولا يسمح بالمزيد من الردود.
لإعلاناتكم وإشهاراتكم عبر صفحات منتدى اللمة الجزائرية، ولمزيد من التفاصيل ... تواصلوا معنا
العودة
Top