طلب عاجل ان امكن
- كاتب الموضوع maya21
- تاريخ النشر
اريد المساعدة حبيبتي و لكن فسري لي اكثر عن مضمون البحث
عين في الجنة
:: عضو منتسِب ::
والله يا اخت مفهمتش بالضبط واش راكي تحوسي
بصح راني درت موضوع فيه كتاب تاع الحلويات التقليدية
ومن هنا تقدري تحملي الكتاب
www.ziddu.com/downlaod/4801933/bon1.pdf.html
بصح راني درت موضوع فيه كتاب تاع الحلويات التقليدية
ومن هنا تقدري تحملي الكتاب
www.ziddu.com/downlaod/4801933/bon1.pdf.html
السلام عليكم
تاريخ البقلاوة
لا تغيب قطع البقلاوة بأشكالها وألوانها وأصنافها عن المناسبات السعيدة فتتحول ضيفا ومضيفا في آن واحد. ولا تكتمل الجلسات والافراح والليالي الملاح الا بحضورها! وغالبا ما يسارع الاهل والاصدقاء والمحبون الى ابتياع هذه الحلويات التقليدية للتهنئة بولادة أو بنجاح دراسي أو الاحتفاء بزواج. من هنا تستمد قطع الحلوى هذه اهميتها، لذلك من يدرك مكانتها يحرص على شراء الاجود منها. وبينما يفيد الواقع ان صناعة البقلاوة منتشرة في دول عدة عربية واوروبية، فإن تاريخها ضبابي وليس موثقا. فهناك شعوب وأعراق متنوعة ادعت انها هي من ابتكرها، ولكن المرجح ان تكون ذات اصول تركية، خصوصا ان لتركيا الفضل الاكبر في تطوير شكلها الحالي. ذلك انه مع تأسيس السلطنة العثمانية واستقرارها واتساع نفوذها، تسنى للاتراك التفرّغ للتفنن في صنع الحلويات. ويقال إن الشكل الحالي لهذه القطع أرسي في مطابخ السلطان في قصر توبكابي في اسطنبول. واوردت موسوعة «ويكيبيديا» على شبكة الانترنت ان السلطان العثماني درج على تقديم البقلاوة الى جنود الانكشارية في الخامس عشر من رمضان خلال احتفال تقليدي يسمى «بقلاوة آلايي». والبعض يرجع اصل هذه الحلوى الى الآشوريين وبلاد ما بين النهرين، لكن هذا يبقى غير مثبت.
ومع الاستعمار العثماني طوال قرون انتقلت هذه الحلوى الى السوريين واللبنانيين. لكن هؤلاء لم يكتفوا بنقل ما صنعه الاتراك فأخذ كل منهم يطوّع هذه القطع ويضيف إليها لمساته الخاصة. واللبنانيون برعوا في هذا المجال وتمكنوا من إضفاء ثقافتهم الخاصة على هذه الحلوى لتكتسب طعما فريدا. كل ذلك بفضل مثابرة عدد من العائلات اللبنانية الشمالية والطرابلسية والجنوبية واصرارها على الاعتناء بهذه الحلويات، الى ان اكتسبت مع الوقت هوية لبنانية يمكن التعرف اليها بحواس النظر والشم والذوق. ومن بين هذه العائلات، عائلة البابا الصيداوية التي تمكنت من تطوير البقلاوة والتفنن في اشكالها وأحجامها وأصنافها حتى انهم أوجدوا بقلاوة «دايت» لكي يتسنى لمرضى السكري والكوليستيرول و«هواة» الريجيم التلذذ بطعمها الفريد. ولهذا الغرض اسسوا مختبرا في مصنعهم الرئيسي حائزا شهادة وزارة الصحة اللبنانية ويخضع لمعايير جودة عالية.
تاريخ البقلاوة
لا تغيب قطع البقلاوة بأشكالها وألوانها وأصنافها عن المناسبات السعيدة فتتحول ضيفا ومضيفا في آن واحد. ولا تكتمل الجلسات والافراح والليالي الملاح الا بحضورها! وغالبا ما يسارع الاهل والاصدقاء والمحبون الى ابتياع هذه الحلويات التقليدية للتهنئة بولادة أو بنجاح دراسي أو الاحتفاء بزواج. من هنا تستمد قطع الحلوى هذه اهميتها، لذلك من يدرك مكانتها يحرص على شراء الاجود منها. وبينما يفيد الواقع ان صناعة البقلاوة منتشرة في دول عدة عربية واوروبية، فإن تاريخها ضبابي وليس موثقا. فهناك شعوب وأعراق متنوعة ادعت انها هي من ابتكرها، ولكن المرجح ان تكون ذات اصول تركية، خصوصا ان لتركيا الفضل الاكبر في تطوير شكلها الحالي. ذلك انه مع تأسيس السلطنة العثمانية واستقرارها واتساع نفوذها، تسنى للاتراك التفرّغ للتفنن في صنع الحلويات. ويقال إن الشكل الحالي لهذه القطع أرسي في مطابخ السلطان في قصر توبكابي في اسطنبول. واوردت موسوعة «ويكيبيديا» على شبكة الانترنت ان السلطان العثماني درج على تقديم البقلاوة الى جنود الانكشارية في الخامس عشر من رمضان خلال احتفال تقليدي يسمى «بقلاوة آلايي». والبعض يرجع اصل هذه الحلوى الى الآشوريين وبلاد ما بين النهرين، لكن هذا يبقى غير مثبت.
ومع الاستعمار العثماني طوال قرون انتقلت هذه الحلوى الى السوريين واللبنانيين. لكن هؤلاء لم يكتفوا بنقل ما صنعه الاتراك فأخذ كل منهم يطوّع هذه القطع ويضيف إليها لمساته الخاصة. واللبنانيون برعوا في هذا المجال وتمكنوا من إضفاء ثقافتهم الخاصة على هذه الحلوى لتكتسب طعما فريدا. كل ذلك بفضل مثابرة عدد من العائلات اللبنانية الشمالية والطرابلسية والجنوبية واصرارها على الاعتناء بهذه الحلويات، الى ان اكتسبت مع الوقت هوية لبنانية يمكن التعرف اليها بحواس النظر والشم والذوق. ومن بين هذه العائلات، عائلة البابا الصيداوية التي تمكنت من تطوير البقلاوة والتفنن في اشكالها وأحجامها وأصنافها حتى انهم أوجدوا بقلاوة «دايت» لكي يتسنى لمرضى السكري والكوليستيرول و«هواة» الريجيم التلذذ بطعمها الفريد. ولهذا الغرض اسسوا مختبرا في مصنعهم الرئيسي حائزا شهادة وزارة الصحة اللبنانية ويخضع لمعايير جودة عالية.
اصل الكرواصون
الكرواسون».. رمز عثماني تحول إلى وجبة صباحية
الكرواسون».. رمز عثماني تحول إلى وجبة صباحية
شكله على هيئة الهلال
(غرونوبل) فرنسا: سيمون نصار
من الذي يخترع الأساطير؟ الكتاب يكتبون القصص والروايات لتخليد أفكارهم، الشعراء كذلك يكتبون القصائد التي تبقى على مر الزمن علامة على مرورهم في الزمن. لكن، هل فكر أحد من الناس في أن عمال المخابز، أيضاً، يكتبون قصصهم الموجودة كل يوم في فطورنا الصباحي؟ لعل هذا الأمر ميزة غربية خالصة. أو أنه يعود الى اهتمام الغربيين بغالبية الأشياء التي تتشكل منها حياتهم اليومية وغير اليومية. ذلك على خلاف العديد من الشعوب التي لا تبحث كثيراً ولا تعير أهمية الى الأشياء نفسها التي تشكل العصب اليومي للحياة. كغيره من الأشياء الضرورية، فإن للكرواسون ( croissant ) قصة جديرة بأن تروى. قصة تتداخل فيها قصص كثيرة بالطبع. فالبحث عن الأساطير التي تروي كيفية وجود الأشياء وحكاياتها, يفتح الأفق على روايات يدخل بعضها في خانة الغرائب. مع هذا فهذه الغرائب، هي التي تشكل الإرث الثقافي للشعوب المعنية بالأمر. وبالتقاليد التي تشكل في نهاية المطاف العصب الحقيقي للثقافات المحلية. لكن من هو الذي يهتم قبل أن يتناول فطوره الصباحي السريع بقطعة من الكرواسون مدهونة بالزبد أن يبحث عن الجذر الحقيقي لقصة هذه القطعة التي تشبه القمر في وضعية الهلال. فالبحث من عوامل الرخاء الثقافي يحتاج الى تراكم معرفي هائل. ما يلزم أولاً، وجود الاهتمام بالتاريخ.
في الغرب يعود جذر عدد كبير من المفردات الخاصة بالمأكولات الى أساطير تمت صناعتها والعمل على ترسيخها في قيم المجتمع. فهذا الجزء الذي يعمل عليه كتاب الموسوعات والمفكرون وصناع الأساطير، مهم جداً لتكوين الأنماط الثقافية التي تصبح مع مرور الوقت، جزءاً من حياة الشعب نفسه. فقط يلزم ذلك الوقت والكثير من الجهد العقلي لصناعة حدث يليق بالأسطورة ويؤكد صدقيتها. ويمكن لأي شخص أن يسأل لماذا قسمت مدينة باريس الى دوائر، وبدل أن يأتي الجواب بناء على نظرية هندسية فقط، يمكن أن يكون متبوعاً بأسطورة غاية في الأهمية. فهذه الأساطير عصب الحياة اليومي ونسيجها الوثيق الصلة بالعقلية الفرنسية والأوروبية على وجه التحديد. أما فيما يتعلق بالكرواسون فإن عدة قصص تتناقلها الموسوعات وحتى كتب المعجنات التي تحتوي على طريقة تحضير هذا النوع من المعجنات. تذكر القصة الأولى بأن صناعة الكرواسون بدأت في عام 732 ميلادية في بولندا ابتهاجاً بنصر جيوش الفرنجة على جيوش المسلمين. وبعد أن حسمت المعركة لصالح جيوش الفرنجة صنع أحد الخبازين نوعاً من الخبز يمثل رمز الهلال الذي كان على أعلام الجيش المهزوم علامة على انتصارهم عليه. مع ذلك فإن هذه القصة غير مثبتة إلا في مصدر واحد هو قاموس لاروس الذي يذكرها عرضاً من دون أن يؤكدها. وتروي القصة الثانية أن بداية صناعة الكرواسون بدأت في فرنسا في القرون الوسطى، وأن تناوله في ذلك الوقت كان مقتصراً على الطبقة الارستقراطية إذ كانت صناعته مكلفة جداً وتحتاج الى عدة أيام بسبب عدم وجود الخميرة في ذلك الوقت. فكان الزبد يضاف الى العجينة لكي تتخمر خلال أيام قليلة وبعدها تخبز. مع ذلك فإن المصدر نفسه لا يؤكد هذا الأمر. إنما يتناوله فقط كونه من القصص أو الأساطير غير المؤكدة التي تروى عنه. ثمة قصة أخرى تحشر ماري أنطوانيت الملكة صاحبة الجملة الشهيرة (mangez des brioches) أو (فليأكلوا البسكويت) الذائعة الصيت. والبريوش ليس البسكويت وإنما نوع من أنواع الحلويات يشبه البسكويت، وهو ذائع الصيت في فرنسا. والحق أن الموطن الحقيقي للكرواسون هو عاصمة النمسا فيينا، المدينة التي تعتبر الأب الرمزي لكافة أنواع وأصناف وأشكال الخبز في أوروبا. وهي التي أصبحت مع مرور الوقت مصدر مهنة الخباز في كامل القارة العجوز. وبحسب العديد من المصادر ومن ضمنها الموسوعة الفرنسية، فإن صناعة الكرواسون تعود الى عام 1683 حين كانت جيوش السلطنة العثمانية تحاصر المدينة. في حين يقول مصدر آخر بأن الكرواسون صنع أولاً في بودابست في عام 1686 حين كانت المدينة محاصرة أيضاً من نفس الجيوش، لكن بفارق ثلاثة أعوام فقط. وتقول الحكاية بأن الحصار الذي استمر لفترة طويلة كان يجبر عمال المخابز على العمل تحت الأرض لكي تبقى المدينة يقظة ضد أي هجوم من الممكن أن يتم من تحت الأرض، إذ كان العثمانيون يحفرون الأنفاق للدخول الى المدينة، في محاولات يائسة. وكان يوم صد فيه هجوم كبير من خلال أحد الأنفاق مما دفع الجيش العثماني على التراجع عن حصار المدينة. لكن هذا الحصار دفع بأصحاب وعمال المخابز الى تخليد هذا الحصار الشهير، من خلال ابتكار قطعة من الخبز ترمز الى اندحار الجيش العثماني. فكان أن تم اختيار الرمز الذي يتوسط العلم العثماني وهو الهلال الذي هو أيضاً رمز إسلامي. وهذه تعتبر الأسطورة الرسمية التي تروى عن الكرواسون. لكن مع ذلك فإن للكرواسون أساطير أخرى كثيرة، تلتقي جميعها في نفس المضمون مع اختلال في الوقت ومكان ولادة الكرواسون. لكن اللمسة الفرنسية، وإن كانت لا تلغي الأصل الفعلي للكرواسون إلا أنها أضافت إليه إدخاله الى وجبة الفطور التي تحتوي كذلك على عدد من المعجنات السكرية الأخرى التي يعود منبعها الى مدينة فيينا، وهي جميعها تسمى (viennoiserie). وقد أضاف الفرنسيون الى قطع الكرواسون التألق الضروري كما غيرها من المنتجات، لكي تكون فرنسية وباريسية بالتحديد. فقد بدأت مخابز فيينا (boulangerie viennoise) في باريس في عام 1830 في منطقة مونمارتر (montmanrtre) الباريسية الشهيرة. حيث أسس أولا زانك (M. zank) أول هذه الأفران التي كانت تختص ببيع العديد من الأصناف المصنوعة من الطحين مثل الخز وغيره الى مكونات وجبة الفطور. ويذكر زانك في مذكراته نسبة الكرواسون الى مدينة فيينا وقصة الحصار التركي للمدينة. ورغم انتشاره الواسع في العالم كوجبة خفيفة وسريعة إلا أن الكرواسان يبقى وجبة فرنسية صباحية شهيرة. دخل الكرواسون الى مطاعم الوجبات السريعة في الولايات المتحدة في عام 1983، لكن ليس بطريقته التقليدية، إنما بطريقة تغميس العجينة بقشور اللوز قبل إدخالها الى الفرن، بحيث تصبح نوعاً من الحلوى تؤكل بعد الوجبات الدسمة السريعة. أما في الشرق الأوسط فإن للكرواسان طريقة مختلفة كلياً عن الطريقة الفرنسية. فغالباً ما تحشى العجينة بالجبنة أو الزعتر أو الشوكولا مبقية على شكلها الخارجي وطريقة تحضيرها. وفي شمال أوروبا تحشى باللحم بحيث تصبح طبقاً رديفاً للطبق الرئيسي في وجبة الغداء.
من الذي يخترع الأساطير؟ الكتاب يكتبون القصص والروايات لتخليد أفكارهم، الشعراء كذلك يكتبون القصائد التي تبقى على مر الزمن علامة على مرورهم في الزمن. لكن، هل فكر أحد من الناس في أن عمال المخابز، أيضاً، يكتبون قصصهم الموجودة كل يوم في فطورنا الصباحي؟ لعل هذا الأمر ميزة غربية خالصة. أو أنه يعود الى اهتمام الغربيين بغالبية الأشياء التي تتشكل منها حياتهم اليومية وغير اليومية. ذلك على خلاف العديد من الشعوب التي لا تبحث كثيراً ولا تعير أهمية الى الأشياء نفسها التي تشكل العصب اليومي للحياة. كغيره من الأشياء الضرورية، فإن للكرواسون ( croissant ) قصة جديرة بأن تروى. قصة تتداخل فيها قصص كثيرة بالطبع. فالبحث عن الأساطير التي تروي كيفية وجود الأشياء وحكاياتها, يفتح الأفق على روايات يدخل بعضها في خانة الغرائب. مع هذا فهذه الغرائب، هي التي تشكل الإرث الثقافي للشعوب المعنية بالأمر. وبالتقاليد التي تشكل في نهاية المطاف العصب الحقيقي للثقافات المحلية. لكن من هو الذي يهتم قبل أن يتناول فطوره الصباحي السريع بقطعة من الكرواسون مدهونة بالزبد أن يبحث عن الجذر الحقيقي لقصة هذه القطعة التي تشبه القمر في وضعية الهلال. فالبحث من عوامل الرخاء الثقافي يحتاج الى تراكم معرفي هائل. ما يلزم أولاً، وجود الاهتمام بالتاريخ.
في الغرب يعود جذر عدد كبير من المفردات الخاصة بالمأكولات الى أساطير تمت صناعتها والعمل على ترسيخها في قيم المجتمع. فهذا الجزء الذي يعمل عليه كتاب الموسوعات والمفكرون وصناع الأساطير، مهم جداً لتكوين الأنماط الثقافية التي تصبح مع مرور الوقت، جزءاً من حياة الشعب نفسه. فقط يلزم ذلك الوقت والكثير من الجهد العقلي لصناعة حدث يليق بالأسطورة ويؤكد صدقيتها. ويمكن لأي شخص أن يسأل لماذا قسمت مدينة باريس الى دوائر، وبدل أن يأتي الجواب بناء على نظرية هندسية فقط، يمكن أن يكون متبوعاً بأسطورة غاية في الأهمية. فهذه الأساطير عصب الحياة اليومي ونسيجها الوثيق الصلة بالعقلية الفرنسية والأوروبية على وجه التحديد. أما فيما يتعلق بالكرواسون فإن عدة قصص تتناقلها الموسوعات وحتى كتب المعجنات التي تحتوي على طريقة تحضير هذا النوع من المعجنات. تذكر القصة الأولى بأن صناعة الكرواسون بدأت في عام 732 ميلادية في بولندا ابتهاجاً بنصر جيوش الفرنجة على جيوش المسلمين. وبعد أن حسمت المعركة لصالح جيوش الفرنجة صنع أحد الخبازين نوعاً من الخبز يمثل رمز الهلال الذي كان على أعلام الجيش المهزوم علامة على انتصارهم عليه. مع ذلك فإن هذه القصة غير مثبتة إلا في مصدر واحد هو قاموس لاروس الذي يذكرها عرضاً من دون أن يؤكدها. وتروي القصة الثانية أن بداية صناعة الكرواسون بدأت في فرنسا في القرون الوسطى، وأن تناوله في ذلك الوقت كان مقتصراً على الطبقة الارستقراطية إذ كانت صناعته مكلفة جداً وتحتاج الى عدة أيام بسبب عدم وجود الخميرة في ذلك الوقت. فكان الزبد يضاف الى العجينة لكي تتخمر خلال أيام قليلة وبعدها تخبز. مع ذلك فإن المصدر نفسه لا يؤكد هذا الأمر. إنما يتناوله فقط كونه من القصص أو الأساطير غير المؤكدة التي تروى عنه. ثمة قصة أخرى تحشر ماري أنطوانيت الملكة صاحبة الجملة الشهيرة (mangez des brioches) أو (فليأكلوا البسكويت) الذائعة الصيت. والبريوش ليس البسكويت وإنما نوع من أنواع الحلويات يشبه البسكويت، وهو ذائع الصيت في فرنسا. والحق أن الموطن الحقيقي للكرواسون هو عاصمة النمسا فيينا، المدينة التي تعتبر الأب الرمزي لكافة أنواع وأصناف وأشكال الخبز في أوروبا. وهي التي أصبحت مع مرور الوقت مصدر مهنة الخباز في كامل القارة العجوز. وبحسب العديد من المصادر ومن ضمنها الموسوعة الفرنسية، فإن صناعة الكرواسون تعود الى عام 1683 حين كانت جيوش السلطنة العثمانية تحاصر المدينة. في حين يقول مصدر آخر بأن الكرواسون صنع أولاً في بودابست في عام 1686 حين كانت المدينة محاصرة أيضاً من نفس الجيوش، لكن بفارق ثلاثة أعوام فقط. وتقول الحكاية بأن الحصار الذي استمر لفترة طويلة كان يجبر عمال المخابز على العمل تحت الأرض لكي تبقى المدينة يقظة ضد أي هجوم من الممكن أن يتم من تحت الأرض، إذ كان العثمانيون يحفرون الأنفاق للدخول الى المدينة، في محاولات يائسة. وكان يوم صد فيه هجوم كبير من خلال أحد الأنفاق مما دفع الجيش العثماني على التراجع عن حصار المدينة. لكن هذا الحصار دفع بأصحاب وعمال المخابز الى تخليد هذا الحصار الشهير، من خلال ابتكار قطعة من الخبز ترمز الى اندحار الجيش العثماني. فكان أن تم اختيار الرمز الذي يتوسط العلم العثماني وهو الهلال الذي هو أيضاً رمز إسلامي. وهذه تعتبر الأسطورة الرسمية التي تروى عن الكرواسون. لكن مع ذلك فإن للكرواسون أساطير أخرى كثيرة، تلتقي جميعها في نفس المضمون مع اختلال في الوقت ومكان ولادة الكرواسون. لكن اللمسة الفرنسية، وإن كانت لا تلغي الأصل الفعلي للكرواسون إلا أنها أضافت إليه إدخاله الى وجبة الفطور التي تحتوي كذلك على عدد من المعجنات السكرية الأخرى التي يعود منبعها الى مدينة فيينا، وهي جميعها تسمى (viennoiserie). وقد أضاف الفرنسيون الى قطع الكرواسون التألق الضروري كما غيرها من المنتجات، لكي تكون فرنسية وباريسية بالتحديد. فقد بدأت مخابز فيينا (boulangerie viennoise) في باريس في عام 1830 في منطقة مونمارتر (montmanrtre) الباريسية الشهيرة. حيث أسس أولا زانك (M. zank) أول هذه الأفران التي كانت تختص ببيع العديد من الأصناف المصنوعة من الطحين مثل الخز وغيره الى مكونات وجبة الفطور. ويذكر زانك في مذكراته نسبة الكرواسون الى مدينة فيينا وقصة الحصار التركي للمدينة. ورغم انتشاره الواسع في العالم كوجبة خفيفة وسريعة إلا أن الكرواسان يبقى وجبة فرنسية صباحية شهيرة. دخل الكرواسون الى مطاعم الوجبات السريعة في الولايات المتحدة في عام 1983، لكن ليس بطريقته التقليدية، إنما بطريقة تغميس العجينة بقشور اللوز قبل إدخالها الى الفرن، بحيث تصبح نوعاً من الحلوى تؤكل بعد الوجبات الدسمة السريعة. أما في الشرق الأوسط فإن للكرواسان طريقة مختلفة كلياً عن الطريقة الفرنسية. فغالباً ما تحشى العجينة بالجبنة أو الزعتر أو الشوكولا مبقية على شكلها الخارجي وطريقة تحضيرها. وفي شمال أوروبا تحشى باللحم بحيث تصبح طبقاً رديفاً للطبق الرئيسي في وجبة الغداء.
تاريخ الكسترد
البودينغ بالشوكولاته هي بالأساس عبارة عن كسترد، يمكن عمله في الفرن أو خلطه على الموقد مثل الكريمة الإنجليزية. ويعود تاريخ الكسترد من غير الشوكولاته، إلى العصور الوسطى. ويعتمد الكسترد في العادة على البيض الذي يوضع على سائل يكون في العادة (حليبا) أو قشدة. أما فكرة وضع النشا فهي تعود إلى أندرو بيرد، حيث كانت زوجته لديها حساسية تجاه البيض. وفي عام 1837، بدأ أندرو يسوّق بودرة «بيردس كسترد» التي تعتمد على النشا، وما زالت موجودة ومنتشرة في المملكة المتحدة حتى الآن. وانتشرت البودينغ التي تعتمد على النشا في الولايات المتحدة وفي عام 1918 ظهرت بودينغ «ماي تي فاين» كأول خليط بودينغ معبأ. وسرعان ما أصبح هذا النوع من البودينغ معيارا للبودينغ الأميركية. ومع هذا كان يوضع عليه مزيد من البيض للحصول على نتيجة أفضل، ولكن كان الشيء الأساسي هو النشا. وفي مطبخي، حاولت أن أقوم بعمل شيء جديد. فإذا كنت أريد بودينغ على الطراز الأميركي ذات منظر شهي، فعليّ أن أقلل من النشا وفي المقابل أزيد كمية البيض والشوكولاته. وفي نفس الوقت، سأقوم بعمل كوب من الكريم وسأقارنه بأفضل شيء صنعته على الموقد. ولكن قلت لنفسي لم لا أجرب عمل فطيرة، وهي عبارة عن كسترد عليه الكراميل. ولم لا أقوم بعمل آيس كريم؟ وما هو إلا كسترد مثلج. بدأت ببودينغ النشا، وقد استخدمت قشدة مكثفة محل كمية كبيرة من الحليب وأضفت المزيد من البيض ليكون لدي في النهاية هذه الحلوى الرائعة. وقدّرت أنه إذا كان هناك نوع جيد من الشوكولاته باللبن، فستكون النتيجة أفضل. وقد جعلني المذاق الجميل للشوكولاته بالحليب أقوم بوضع كمية كبيرة من القشدة كي آكلها معها، وبدا لي أن وضع الموز مع هذا البودينغ والقشدة سيكون شيئا رائعا. وكانت النتيجة في النهاية بودينغ بالموز والشوكولاته، تفوق كل ما كانت تصنعه جداتي في الماضي. بعد هذا تحولت إلى كوب الكريم، لأمزج بين وصفتي بدبورا ودوماسكو، واللتين كان بينهما شبه كبير. وقررت مزج شوكولاته بلا سكر مع القليل من الملح. وانتظرت لفترة طويلة، عدة ساعات، ثم انتظرت حتى أصبح مثلجا. وإذا وضعنا مزيدا من الكسترد المصنوع على الموقد العلوي فسيكون لدينا كوب من البودينغ اللذيذة جدا. وبعد ذلك بأيام، لم يكن في الثلاجة مزيد من البودينغ، ولذا فكرت في عمل شيء جديد. كانت الفطيرة التي صنعتها شبيهة بالفطيرة المكسيكية، ولكني وضعت عليها بذور القرع المخلوطة بالكراميل. وكان أغرب شيء في الكسترد الذي كنت أصنعه هو أنه كان أخف وأرق الأنواع الأخرى من الكسترد وكنت أضع فوقه كراميل بالعسل. وفي النهاية، قررت استخدام الكسترد المجمد، فالأنواع الشبيهة تكون أكثر سمكا بسبب وضعها في الفرن لفترة أطول أو بسبب وجود النشا، ولكن مع الآيس كريم فإن الكسترد الذي يكون مثلجا أكثر يكون أفضل. وبعد تجاربي مع الكسترد، وجدت أن عمل آيس كريم بالشوكولاته أسرع وأسهل، وربما يكون هذا لأنني أضفت المزيد من صفار البيض والشوكولاته إلى وصفتي التقليدية. وباستخدام الكاشو المالحة وقوالب الشوكولاته الممزوجة فيها، صنعت آيس كريم هو الأفضل الذي تذوقته في حياتي. *
البودينغ بالشوكولاته هي بالأساس عبارة عن كسترد، يمكن عمله في الفرن أو خلطه على الموقد مثل الكريمة الإنجليزية. ويعود تاريخ الكسترد من غير الشوكولاته، إلى العصور الوسطى. ويعتمد الكسترد في العادة على البيض الذي يوضع على سائل يكون في العادة (حليبا) أو قشدة. أما فكرة وضع النشا فهي تعود إلى أندرو بيرد، حيث كانت زوجته لديها حساسية تجاه البيض. وفي عام 1837، بدأ أندرو يسوّق بودرة «بيردس كسترد» التي تعتمد على النشا، وما زالت موجودة ومنتشرة في المملكة المتحدة حتى الآن. وانتشرت البودينغ التي تعتمد على النشا في الولايات المتحدة وفي عام 1918 ظهرت بودينغ «ماي تي فاين» كأول خليط بودينغ معبأ. وسرعان ما أصبح هذا النوع من البودينغ معيارا للبودينغ الأميركية. ومع هذا كان يوضع عليه مزيد من البيض للحصول على نتيجة أفضل، ولكن كان الشيء الأساسي هو النشا. وفي مطبخي، حاولت أن أقوم بعمل شيء جديد. فإذا كنت أريد بودينغ على الطراز الأميركي ذات منظر شهي، فعليّ أن أقلل من النشا وفي المقابل أزيد كمية البيض والشوكولاته. وفي نفس الوقت، سأقوم بعمل كوب من الكريم وسأقارنه بأفضل شيء صنعته على الموقد. ولكن قلت لنفسي لم لا أجرب عمل فطيرة، وهي عبارة عن كسترد عليه الكراميل. ولم لا أقوم بعمل آيس كريم؟ وما هو إلا كسترد مثلج. بدأت ببودينغ النشا، وقد استخدمت قشدة مكثفة محل كمية كبيرة من الحليب وأضفت المزيد من البيض ليكون لدي في النهاية هذه الحلوى الرائعة. وقدّرت أنه إذا كان هناك نوع جيد من الشوكولاته باللبن، فستكون النتيجة أفضل. وقد جعلني المذاق الجميل للشوكولاته بالحليب أقوم بوضع كمية كبيرة من القشدة كي آكلها معها، وبدا لي أن وضع الموز مع هذا البودينغ والقشدة سيكون شيئا رائعا. وكانت النتيجة في النهاية بودينغ بالموز والشوكولاته، تفوق كل ما كانت تصنعه جداتي في الماضي. بعد هذا تحولت إلى كوب الكريم، لأمزج بين وصفتي بدبورا ودوماسكو، واللتين كان بينهما شبه كبير. وقررت مزج شوكولاته بلا سكر مع القليل من الملح. وانتظرت لفترة طويلة، عدة ساعات، ثم انتظرت حتى أصبح مثلجا. وإذا وضعنا مزيدا من الكسترد المصنوع على الموقد العلوي فسيكون لدينا كوب من البودينغ اللذيذة جدا. وبعد ذلك بأيام، لم يكن في الثلاجة مزيد من البودينغ، ولذا فكرت في عمل شيء جديد. كانت الفطيرة التي صنعتها شبيهة بالفطيرة المكسيكية، ولكني وضعت عليها بذور القرع المخلوطة بالكراميل. وكان أغرب شيء في الكسترد الذي كنت أصنعه هو أنه كان أخف وأرق الأنواع الأخرى من الكسترد وكنت أضع فوقه كراميل بالعسل. وفي النهاية، قررت استخدام الكسترد المجمد، فالأنواع الشبيهة تكون أكثر سمكا بسبب وضعها في الفرن لفترة أطول أو بسبب وجود النشا، ولكن مع الآيس كريم فإن الكسترد الذي يكون مثلجا أكثر يكون أفضل. وبعد تجاربي مع الكسترد، وجدت أن عمل آيس كريم بالشوكولاته أسرع وأسهل، وربما يكون هذا لأنني أضفت المزيد من صفار البيض والشوكولاته إلى وصفتي التقليدية. وباستخدام الكاشو المالحة وقوالب الشوكولاته الممزوجة فيها، صنعت آيس كريم هو الأفضل الذي تذوقته في حياتي. *
اصل الفواكه المجففة
اشتهر الدمشقيون ومنذ القديم بتفننهم في صنع المجففات الغذائية، خاصة المحضرة من الثمار الصيفية التي تزرع أشجارها بكثرة في غوطة دمشق، ومنها المشمش والكرز والدراق والتين والعنب وأنواع عديدة أخرى، درج الدمشقيون على تجفيفها في الصيف وبأشعة الشمس سابقا حتى يستهلكوها في فصل الشتاء بحالتها المجففة المخزنة، ولذلك أطلقوا عليها اسم: (حطب الشتاء) حيث تواكب الدمشقيين في سهرات الشتاء ولياليه الباردة فتبعث الدفء في الجسم لاحتوائها على الطاقة والسكريات، كما أنها تبعث الراحة في النفس لمذاقها وطعمها اللذيذ، وهم يعملون على الاحتفاظ بها كمؤونة لفصل الشتاء كما يفعلون مع الجبن والزيتون وزيت الزيتون والمكدوس. وفي السنوات الأخيرة ومع انتشار التقنيات الحديثة في التجفيف والتخزين قام عدد من المهتمين والمختصين المعروفين بتداول وبيع المجففات الدمشقية بافتتاح ورشات ومعامل صغيرة لتجفيف الفواكه الدمشقية وتحضير الثمار المجففة منها والقمر الدين من المشمش بشكل خاص وتعليبها وبيعها بشكل أنيق كما قاموا بإدخال أصناف جديدة من الفاكهة في التجفيف لم تكن تجفف سابقاً لأسباب عديدة ومنها الصبّارة الدمشقية والقراصيا، ومنهم من خصص لها مواقع على الانترنت لشرح أنواع المجففات الدمشقية ومزاياها، خاصة أنها بدأت تنتشر بكثافة على موائد الأوروبيين بعد أن أصبحت تصدر لهم أو من خلال إصرار الدمشقيين المغتربين والمقيمين في أوروبا وأمريكا على أن تكون هذه المجففات حاضرة خاصة في الحفلات والولائم الجماعية التي يقيمونها، كما قال لـ «الشرق الأوسط» عبد الخالق سرميني أحد العاملين في مجال المجففات الدمشقية، حيث ورث هذه المهنة عن آبائه وأجداده من خلال محلهم في ساحة المرجة بدمشق، ويضيف سرميني: لقد أسست موقعاً على الانترنت ضم كل المعلومات عن الأصناف الرئيسية للمجففات والفستق الحلبي والكمأة وأطلقت عليها اسم المحاصيل الذهبية؟!.. ومن الأنواع الحالية المعروفة بدمشق التي نعمل على تجفيفها وما زلنا نحضرها بشكل يدوي للحفاظ على تراثية هذه المهنة المتوارثة، ثمار المشمش التي نحصل عليها من غوطة دمشق وتمر عمليات تجفيفها بمراحل عديدة، فبعد تقطيع الثمار وتنظيفها وتعقيمها نقوم بتعريضها لدرجات حرارة مناسبة، وسابقاً كانت الثمار تنشر تحت أشعة الشمس لتجفيفها بينما حاليا تتم عملية التجفيف في الظل بعد ذلك تغلف وتسوق بموديلات ونماذج عديدة ومنها نوعان: المشمش ببذر وبدون بذر كما نصنع منها قمر الدين المعروف والمصنع من المشمش الطبيعي حيث نسبة السكر فيه لا تتجاوز 5% فقط وهناك أنواع تجارية تكون نسبة السكر فيها حوالي 20% وهي مقبولة ولكن النوع الأول أفضل ويخضع للتصفية بشكل أوسع ويكون أملس ولونه زاهيا بعكس الثاني، والقمر الدين الذي يباع كشرائح يتم نشره بشكل يدوي وسطحي على ألواح من الخشب، حيث لا يمكن نجاح هذه العملية آليا ويحضر القمر الدين بشكل فني من خلال اختيار ثمار المشمش ذات المذاق الحلو والمستوية والمتماسكة وبعدها يتم عصرها وطبخها على درجة حرارة مناسبة، ويصفّى المشمش المطبوخ ومن ثم يضاف له القطر (السكر المغلي) وتجفف وتمد على شرائح خشبية ومن ثم تخضع بعد التجفيف لعملية صقل وتنعيم من خلال آلة وتقطع إلى قطع جميلة وحالياً تم تطويرها لتباع على شكل (نوغة) صغيرة للضيافة مع الشوكولاته. ومن الأصناف التي نجففها أيضاً هناك القراصيا التي دخلت حديثاً عالم التجفيف ونأتي بها ـ يقول سرميني ـ من شمال مدينة حلب وهي تلقى اهتماماً واسعاً من المتذوقين لطعمها اللذيذ، وهناك أيضاً ثمار الخوخ نجففها والزبيب نجففه بعدة أشكال وأصناف ومنها الأسود والدربلي من منطقة جبل العرب جنوب دمشق والزبيب بدون بذر، وهناك ثمار التين التي تستهلك مجففة بشكل كبير كما أنها تصدر بكميات كبيرة للخارج. ومن الأنواع التي كان يستحيل تجفيفها سابقاً (الصبّارة) بسبب الأشواك الكبيرة عليها وصعوبة التعامل معها وفي السنتين الأخيرتين ابتكرنا طريقة لتجفيفها باستخدام طريقة لسحب الأشواك من الثمار بواسطة ضخ الماء في الرذاذ وتفريغ الهواء منها.
الدمشقيون يتفننون في تجفيف الفواكه
حطب الشتاء ومؤونته
حطب الشتاء ومؤونته
اشتهر الدمشقيون ومنذ القديم بتفننهم في صنع المجففات الغذائية، خاصة المحضرة من الثمار الصيفية التي تزرع أشجارها بكثرة في غوطة دمشق، ومنها المشمش والكرز والدراق والتين والعنب وأنواع عديدة أخرى، درج الدمشقيون على تجفيفها في الصيف وبأشعة الشمس سابقا حتى يستهلكوها في فصل الشتاء بحالتها المجففة المخزنة، ولذلك أطلقوا عليها اسم: (حطب الشتاء) حيث تواكب الدمشقيين في سهرات الشتاء ولياليه الباردة فتبعث الدفء في الجسم لاحتوائها على الطاقة والسكريات، كما أنها تبعث الراحة في النفس لمذاقها وطعمها اللذيذ، وهم يعملون على الاحتفاظ بها كمؤونة لفصل الشتاء كما يفعلون مع الجبن والزيتون وزيت الزيتون والمكدوس. وفي السنوات الأخيرة ومع انتشار التقنيات الحديثة في التجفيف والتخزين قام عدد من المهتمين والمختصين المعروفين بتداول وبيع المجففات الدمشقية بافتتاح ورشات ومعامل صغيرة لتجفيف الفواكه الدمشقية وتحضير الثمار المجففة منها والقمر الدين من المشمش بشكل خاص وتعليبها وبيعها بشكل أنيق كما قاموا بإدخال أصناف جديدة من الفاكهة في التجفيف لم تكن تجفف سابقاً لأسباب عديدة ومنها الصبّارة الدمشقية والقراصيا، ومنهم من خصص لها مواقع على الانترنت لشرح أنواع المجففات الدمشقية ومزاياها، خاصة أنها بدأت تنتشر بكثافة على موائد الأوروبيين بعد أن أصبحت تصدر لهم أو من خلال إصرار الدمشقيين المغتربين والمقيمين في أوروبا وأمريكا على أن تكون هذه المجففات حاضرة خاصة في الحفلات والولائم الجماعية التي يقيمونها، كما قال لـ «الشرق الأوسط» عبد الخالق سرميني أحد العاملين في مجال المجففات الدمشقية، حيث ورث هذه المهنة عن آبائه وأجداده من خلال محلهم في ساحة المرجة بدمشق، ويضيف سرميني: لقد أسست موقعاً على الانترنت ضم كل المعلومات عن الأصناف الرئيسية للمجففات والفستق الحلبي والكمأة وأطلقت عليها اسم المحاصيل الذهبية؟!.. ومن الأنواع الحالية المعروفة بدمشق التي نعمل على تجفيفها وما زلنا نحضرها بشكل يدوي للحفاظ على تراثية هذه المهنة المتوارثة، ثمار المشمش التي نحصل عليها من غوطة دمشق وتمر عمليات تجفيفها بمراحل عديدة، فبعد تقطيع الثمار وتنظيفها وتعقيمها نقوم بتعريضها لدرجات حرارة مناسبة، وسابقاً كانت الثمار تنشر تحت أشعة الشمس لتجفيفها بينما حاليا تتم عملية التجفيف في الظل بعد ذلك تغلف وتسوق بموديلات ونماذج عديدة ومنها نوعان: المشمش ببذر وبدون بذر كما نصنع منها قمر الدين المعروف والمصنع من المشمش الطبيعي حيث نسبة السكر فيه لا تتجاوز 5% فقط وهناك أنواع تجارية تكون نسبة السكر فيها حوالي 20% وهي مقبولة ولكن النوع الأول أفضل ويخضع للتصفية بشكل أوسع ويكون أملس ولونه زاهيا بعكس الثاني، والقمر الدين الذي يباع كشرائح يتم نشره بشكل يدوي وسطحي على ألواح من الخشب، حيث لا يمكن نجاح هذه العملية آليا ويحضر القمر الدين بشكل فني من خلال اختيار ثمار المشمش ذات المذاق الحلو والمستوية والمتماسكة وبعدها يتم عصرها وطبخها على درجة حرارة مناسبة، ويصفّى المشمش المطبوخ ومن ثم يضاف له القطر (السكر المغلي) وتجفف وتمد على شرائح خشبية ومن ثم تخضع بعد التجفيف لعملية صقل وتنعيم من خلال آلة وتقطع إلى قطع جميلة وحالياً تم تطويرها لتباع على شكل (نوغة) صغيرة للضيافة مع الشوكولاته. ومن الأصناف التي نجففها أيضاً هناك القراصيا التي دخلت حديثاً عالم التجفيف ونأتي بها ـ يقول سرميني ـ من شمال مدينة حلب وهي تلقى اهتماماً واسعاً من المتذوقين لطعمها اللذيذ، وهناك أيضاً ثمار الخوخ نجففها والزبيب نجففه بعدة أشكال وأصناف ومنها الأسود والدربلي من منطقة جبل العرب جنوب دمشق والزبيب بدون بذر، وهناك ثمار التين التي تستهلك مجففة بشكل كبير كما أنها تصدر بكميات كبيرة للخارج. ومن الأنواع التي كان يستحيل تجفيفها سابقاً (الصبّارة) بسبب الأشواك الكبيرة عليها وصعوبة التعامل معها وفي السنتين الأخيرتين ابتكرنا طريقة لتجفيفها باستخدام طريقة لسحب الأشواك من الثمار بواسطة ضخ الماء في الرذاذ وتفريغ الهواء منها.
اصل الحلويات المغربية :
من جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد عبارة يسمى " الغريبة" – و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على أيامنا المئة نوع أغلبها مغربي بحت و البقية مستوردة من دول غربية في الغالب.و نذكر هنا على سبيل المثال لا الحصر بعض الأنواع : الغريبة – الكعب – حلوى التمر – الكيكس – الملوزة – اللوز.
و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.
و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة
من جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد عبارة يسمى " الغريبة" – و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على أيامنا المئة نوع أغلبها مغربي بحت و البقية مستوردة من دول غربية في الغالب.و نذكر هنا على سبيل المثال لا الحصر بعض الأنواع : الغريبة – الكعب – حلوى التمر – الكيكس – الملوزة – اللوز.
و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.
و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة
المواضيع المشابهة
